食用菌脱水加工贮藏

食用菌脱水加工与贮藏一、脱水的目的和原理

一、脱水目的

消除菇体内水分，使细胞原生质变性或失活，停止分解代谢，提高可溶性物质浓度至微生物和贮藏害虫不能利用的程度（含水量13%），使产品可以长期保存。

2、脱水原理

(1)菇体水分

游离水：60%，易脱；

胶体结合水：10%，在较高温度下可部分去除；

水合水：干燥期间不能取下。

(2)脱水原理：

A。当含水量超过平衡水的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇体表面扩散，直到内部水分和外面是一样的。

b.另一个促进水分蒸发的驱动力是由蘑菇内外的温差引起的。水分借助温度梯度，从高温区沿与热流相反的方向快速蒸发到低温区。

2、脱水法

1、自然干燥：

干的

2、人工烘干：

干燥（烘箱、烘干机、脱水机或烘箱）

真空干燥（真空冷冻干燥机）

3、常见食用菌脱水工艺

一、香菇的烘烤工艺

(1) 蘑菇身体护理

收获前一天停止喷水；

去除菌柄下的泥土或夹杂物；

剔除畸形菇、残菇、病菇；

烘烤前晒几个小时，不仅可以节省能量，还可以提高营养价值。

(2)鲜菇的摆放

薄的、小的、比较干燥的应放置在远离热源和高处；

厚的、大的和湿的放在靠近热源的地方。

(3)脱水机或烘房预热

鲜菇进入脱水机或烘房前，应将脱水机或烘房预热至40-45；

大量鲜菇进入脱水机或烘房后，温度降至30-35。

(4)烘烤时改变位置

烘烤过程中，烘烤筛上下、左右、前后、内外的位置要调换。

(5)烘烤条件的控制

烘烤温度一般从35开始，1-2/h，12小时后会失去50%的水分。 ~55C，继续烘烤2~3小时。

（六）分级包装贮存

按商品等级标准分类，及时装入塑料袋密封，存放于阴凉、干燥的室内。

2、黑木耳脱水工艺

(1)晾晒：宜晴好天气，选择通风透光的场地安装晾衣架，并铺上竹帘或晒垫，将采收的木耳除去渣渣、杂物或杂物，薄薄地撒上铺在晒垫上，在烈日下暴晒1-2天，用手轻轻翻动。

(2)烘干：可以使用烘干房或烘干机。晒的时候把木耳均匀的放在烤网上。分泌物的厚度不应超过6-8厘米。烘烤温度应先低后高。

(3)分级：烘干后进行分级分级，及时包装，一般采用无毒塑料袋包装。

3、银耳脱水技术

(1)晒干：银耳采收后，先用清水冲洗干净，然后放在通风透光的地方晒干。

(2)烘干：银耳用热风烘干时，将处理过的鲜穗放入烘筛中，放在烘房的烤架上烘烤。烘烤初期，温度应在40左右。用鼓风机吹气除湿。当耳机干燥6-70% 时，将温度升高至约55C。当耳片快干了，耳根还没有完全干透的时候，再把温度降到40左右，直到干透。

4、金针菇脱水工艺

(1)选用柄长20厘米左右、未开封、颜色浅、新鲜的金针菇。去除牛角和杂质后，整齐地排列在蒸锅中，蒸10分钟后取出，均匀地放在烤网上。将其放在烤架上烘烤。烘烤的初始温度不宜过高，以40左右为宜。当菇体水分减至半干时，小心翻动菇体，以免粘在烤筛上，然后逐渐升高高度温度，最高55C，直至干透。烘烤过程中，用吹风机吹气，除去水分。

(2)将晒干的金针菇整整齐齐地捆成小把，装入食品塑料袋中，密封容器内保存，食用前用开水浸泡，不失原味。

5、草菇脱水工艺

用竹刀或不锈钢刀将草菇切成相连的两半，将切好的一面朝下放在烤盘上。开始烘烤时，温度控制在45左右，2小时后升温至50，70%80%干时再升温至60，至干透。用这种方法烤出来的干草菇色泽洁白，香味浓郁。

四、香菇干的保存方法

1、食用菌干燥后在空气中易吸潮复湿，应待热量散去后立即密封保存于塑料袋中。

2、存放干香菇的库房要干燥、清洁，尽量低温，使用时必须防虫、防鼠。